Recursos para aprender lo suficiente para ser camarero(catering mas que nada)?
Hola, no tengo experiencia en esto y me gustaria que me proporcionasen recursos para aprender las bases que hay que saber para desempeñar de camarero, gracias
Mejor respuesta - Elegida por la comunidad
1.- TÉCNICAS DE SERVICIO.
CURSO PARA GARROTERO ò AUXILIAR DE MESERO.
Para iniciar este pequeño curso mas que nada, básico, iniciaremos recomendando las practicas que hay que realizar durante un tiempo considerable, hasta llegar a la perfección; y como dice el refrán “la practica hace al maestro”.
La práctica del manejo de charolas, ya sea la de bar y la grande o llamada tambièn imperial, que se usa para transportar los platillos, cuyas formas son por lo regular ovaladas o rectangulares.
1.- Para empezar, tomaremos la charola de bar en la mano izquierda, primero la transportaremos vacía, después, con algún objeto pesado, por ejemplo un ladrillo, esto sirve para ir tomando fuerza en la mano izquierda, luego, para ir adquiriendo equilibrio. Hay que practicar subiendo y bajando el brazo. Esto tomara algo de tiempo.
Cuando ya hay resultados positivos, empezaremos a practicar colocando botellas de refresco llenas de agua, luego, vasos, botellas de vino o de licores llenas de agua, luego agregar una hielera, también llena de agua y así sucesivamente, subiendo y bajando el brazo.
Luego, practicaremos en servir una mesa algunos tragos, desde mezclarlos, después de colocar los hielos en los vasos, y lo que es el “coco” de los meseros: transportar desde el bar hasta el comedor unos martinis rebosantes y meterlos al cliente por su derecha.
Tener en cuenta que jamás se transportará en esta charola, loza o algo que no sea exclusivamente, cristalería de bar.
La razón por la que debe utilizarse la mano izquierda, es porque así tendremos la mano derecha libre, para servir los tragos por el lado derecho del comensal.
Siempre debe servirse por el lado derecho del cliente, bebidas o alimentos, utilizando el mesero, su mano derecha.
Solo se servirá por el lado izquierdo del cliente cuando se trate de cucharear o salsear algo, por ejemplo: cucharear pan, mantequilla, guarniciones, etc. Y también cuando se salsea; ya sea el dressing de una ensalada, o la salsa de un pescado, o de un filete, etc. Es una infinidad de cosas que se deben cucharear. Esto no es capricho de nadie, es solo usar el sentido común, se le molesta menos al comensal durante el servicio.
Recordar que el servicio de bebidas y alimentos o a lo que se le llama en el argot gastronómico; “vivos”, es por la derecha del comensal y la mano derecha del mesero. El retiro de los “muertos”, loza, cubiertos, cristalería, sucios, salen por la izquierda del comensal y la mano izquierda del mesero. Estas son unas de las muchas reglas del buen servicio.
2.- Luego continuaremos con la práctica del manejo de la charola grande a la que se le llama “imperial”.
Esta se carga con el brazo izquierdo y posada sobre el hombro izquierdo, también, esto es para que aligere el peso y ayude a estabilizar la carga. Iniciaremos la práctica con la charola vacía, luego con algunos ladrillos repartidos por toda la charola. Esta práctica será por el tiempo necesario hasta que se logre el dominio total. Recuerde que jamás se utiliza la charola de cocina para transportar cristalería del bar.
3.- Luego practicaremos el manejo del cuchareo. Este se maneja como una pinza. Con estas herramientas haremos infinidad de cosas como: cucharear pan, mantequilla, guarniciones, hielos, etc. etc. También con ellas deshuesaremos, trincharemos, salsearemos, prepararemos ensaladas, platillos, etc. etc. En una palabra, serán nuestras manos, ya que no podremos usar jamás las manos directamente, a nada que vaya a ingerir el comensal; por cuestión de higiene. Por lo tanto debemos ser unos maestros en el manejo del cuchareo. La posición del cuchareo en la mano derecha serà que la cuchara quede debajo, el tenedor sobre la cuchara, ya será del lado cóncavo o convexo según lo que se vaya a cucharear. Haciendo eje con el dedo índice.
4.- El uso de la cabrilla, tijera o como se le nombre, según costumbres del lugar.
En algunos lugares se utiliza esta herramienta para el servicio, como descanso de la charola imperial, y en algunos lugares, sobre todo los restaurantes franceses o finos, esta herramienta se reemplaza por el gueridón o carrito de servicio, el cual es mucho mas practico y seguro. En el caso del uso de la tijera se requiere mucho mas habilidad del mesero o ayudante para transportarla, ya que juntamente con la charola de cocina cargada de platillos en el brazo izquierdo hay que llevar la cabrilla en la mano derecha. En este caso tendremos que ser buenos, o excelentes malabaristas.
5.- Luego tendremos en cuenta el uso del “caballo” o servilleta auxiliar de servicio. La usaremos para coger los platos calientes, y para lo necesario en cuestión de higiene en la mesa en caso de un accidente, etc. etc. Tomamos en cuenta que es parte importante de nuestro uniforme la presentación en el comedor, por lo tanto debemos cambiarla las veces necesarias para que siempre este totalmente limpia.
Costumbre que se ha perdido casi en su totalidad y que ha sido reemplazada por una franela roja que va en el bolsillo trasero del pantalón vaquero semi-negro, mandil de plástico y cabello largo. Es el prototipo de los meseros en muchos de los restaurantes, en la actualidad.
Es cuando uno se da cuenta, cuanto se ha denigrado esta profesión; lo cuál es una lastima.
6.- Luego nos iremos con el conocimiento de la loza. Para que sirve cada uno de los elementos, según su tamaño, forma y uso.
7.- Nos seguimos con el conocimiento del plaqué. Igualmente, para que sirve cada uno de los elementos. Y su uso. Tenemos plaqué para presentación, en lugares donde se acostumbra. Hay algunos lugares sobre todo los de lujo, donde no se acostumbra a montar plaqué sino hasta que se ha tomado la orden y ya se sabe que plaqué se usará según lo que haya ordenado cada uno de los comensales. Por lo tanto es muy importante conocer cada uno de ellos.
Hay plaque para entremés, ensaladas, cocktails, ostiones, caracoles, pinzas para cangrejo moro, para angulas, quesos, sopas, consomés, carnes, pescados, postre, cafés, etc. etc.
COMO DISPONER LA MESA
CUBERTERÍA
Durante siglos, el cuchillo fue la única pieza utilizada en la mesa para trinchar los alimentos y en numerosas ocasiones era el mismo que se empleaba para la cacería. Poco a poco y a partir del siglo XV, se fueron incorporando las piezas que hoy conocemos. Las mejores cuberterías son las de plata, pero actualmente se puede optar por los prácticos cubiertos de acero inoxidable, alpaca y los de aleación de plata, muy duraderos, resistentes, con diseños atractivos y de excelente calidad, que no deslucen en una mesa bien puesta. Los requisitos de una buena cubertería son: que no adquieran el olor ni sabor de los alimentos, no se rayen, sean fáciles de manejar y posean la dureza adecuada para que no cedan debido a la fuerza con que se trinchan los alimentos.
CUBIERTOS PARA LA MESA
El servicio de cubiertos completo para cada comensal (aunque, lógicamente, no se utilizarán todos en la misma comida, es imprescindible tenerlos) comprende:
1. Cuchara para consomé
2. Cuchara para sopa, cremas
3. Cuchara para postre
4. Cucharita para té o café
5. Cuchara o paletita para helado
6. Tenedor para carnes para postre, frutas
8. Tenedor para pescado
9. Tenedor para mariscos
10. Cuchillo para carnes
11. Cuchillo para postre, frutas
12. Cuchillo (pala) para pescado
13. Cuchillito para la mantequilla.
Los cubiertos se utilizan en el mismo orden en que van a ser utilizados, de afuera hacia dentro, de modo que los últimos en usarse sean los más próximos al plato. A la izquierda de éste es el sitio de los tenedores: el de pescado afuera, el de carnes rojas junto al plato. La excepción es el pequeño tenedor de mariscos (tres dientes), que se coloca del lado derecho, junto a los cuchillos. A la derecha del plato se colocan la cuchara y los cuchillos, primero el de pescado y cerca del plato el adecuado para las carnes rojas, ambos con la hoja (filo) vuelta hacia el mismo. Otros cubiertos, como el tenedor para la ensalada, se colocan junto al plato en el momento en que se sirven. En una comida formal nunca se ponen en la mesa más de tres cuchillos y tres tenedores.
Los cubiertos para el postre se disponen en la parte superior del plato, con el mango de la cucharita hacia la derecha y del tenedor hacia la izquierda, pero en una cena protocolaria, sólo se llevan a la mesa en el momento justo de servir el postre.
CUBIERTOS PARA SERVIR
También hacen falta las siguientes piezas para el servicio de alimentos en la mesa:
1. Tenedor y cuchillo para trinchar
2. Cuchara y tenedor para guarniciones
3. Cuchara y tenedor para la ensalada
4. Cucharón para la sopa
5. Cucharón para salsas
6. Cuchillo para partir el pastel y pala para servirlo
7. Cuchillito o espátula para el paté.
8.- Luego nos seguimos con el conocimiento de la cristalería de bar.
Aprenderse las medidas, formas, nombres de cada uno de los vasos y copas, y para que sirven cada uno de ellos.
9.-Continuamos con el montaje del comedor. Desde la alineación de las mesas y sillas, la nivelación de cada una de ellas.
10.- Nos seguiremos con el montaje de las mesas: como se monta una mesa, desde el molletòn, mantel, loza, plaque, saleros, ceniceros, cristalería, doblaje de servilletas, florero, etc. Saber lograr la simetría y distancias de cada elemento colocado en la mesa.
11.- Algo muy importante para todo trabajador a todos los niveles. Es el conocimiento del área de trabajo y de todo el local. Saber la localización de los baños, entradas y salidas de emergencia, estacionamiento, gerencia, colocaciòn de equipos contra incendios, alarmas sísmicas, equipo de primeros auxilios, tableros eléctricos de iluminación o funcionamiento de aparatos, aire acondicionado por ejemplo y que áreas se manejan independientemente. Lo mismo los controles de iluminación inter
CURSO PARA GARROTERO ò AUXILIAR DE MESERO.
Para iniciar este pequeño curso mas que nada, básico, iniciaremos recomendando las practicas que hay que realizar durante un tiempo considerable, hasta llegar a la perfección; y como dice el refrán “la practica hace al maestro”.
La práctica del manejo de charolas, ya sea la de bar y la grande o llamada tambièn imperial, que se usa para transportar los platillos, cuyas formas son por lo regular ovaladas o rectangulares.
1.- Para empezar, tomaremos la charola de bar en la mano izquierda, primero la transportaremos vacía, después, con algún objeto pesado, por ejemplo un ladrillo, esto sirve para ir tomando fuerza en la mano izquierda, luego, para ir adquiriendo equilibrio. Hay que practicar subiendo y bajando el brazo. Esto tomara algo de tiempo.
Cuando ya hay resultados positivos, empezaremos a practicar colocando botellas de refresco llenas de agua, luego, vasos, botellas de vino o de licores llenas de agua, luego agregar una hielera, también llena de agua y así sucesivamente, subiendo y bajando el brazo.
Luego, practicaremos en servir una mesa algunos tragos, desde mezclarlos, después de colocar los hielos en los vasos, y lo que es el “coco” de los meseros: transportar desde el bar hasta el comedor unos martinis rebosantes y meterlos al cliente por su derecha.
Tener en cuenta que jamás se transportará en esta charola, loza o algo que no sea exclusivamente, cristalería de bar.
La razón por la que debe utilizarse la mano izquierda, es porque así tendremos la mano derecha libre, para servir los tragos por el lado derecho del comensal.
Siempre debe servirse por el lado derecho del cliente, bebidas o alimentos, utilizando el mesero, su mano derecha.
Solo se servirá por el lado izquierdo del cliente cuando se trate de cucharear o salsear algo, por ejemplo: cucharear pan, mantequilla, guarniciones, etc. Y también cuando se salsea; ya sea el dressing de una ensalada, o la salsa de un pescado, o de un filete, etc. Es una infinidad de cosas que se deben cucharear. Esto no es capricho de nadie, es solo usar el sentido común, se le molesta menos al comensal durante el servicio.
Recordar que el servicio de bebidas y alimentos o a lo que se le llama en el argot gastronómico; “vivos”, es por la derecha del comensal y la mano derecha del mesero. El retiro de los “muertos”, loza, cubiertos, cristalería, sucios, salen por la izquierda del comensal y la mano izquierda del mesero. Estas son unas de las muchas reglas del buen servicio.
2.- Luego continuaremos con la práctica del manejo de la charola grande a la que se le llama “imperial”.
Esta se carga con el brazo izquierdo y posada sobre el hombro izquierdo, también, esto es para que aligere el peso y ayude a estabilizar la carga. Iniciaremos la práctica con la charola vacía, luego con algunos ladrillos repartidos por toda la charola. Esta práctica será por el tiempo necesario hasta que se logre el dominio total. Recuerde que jamás se utiliza la charola de cocina para transportar cristalería del bar.
3.- Luego practicaremos el manejo del cuchareo. Este se maneja como una pinza. Con estas herramientas haremos infinidad de cosas como: cucharear pan, mantequilla, guarniciones, hielos, etc. etc. También con ellas deshuesaremos, trincharemos, salsearemos, prepararemos ensaladas, platillos, etc. etc. En una palabra, serán nuestras manos, ya que no podremos usar jamás las manos directamente, a nada que vaya a ingerir el comensal; por cuestión de higiene. Por lo tanto debemos ser unos maestros en el manejo del cuchareo. La posición del cuchareo en la mano derecha serà que la cuchara quede debajo, el tenedor sobre la cuchara, ya será del lado cóncavo o convexo según lo que se vaya a cucharear. Haciendo eje con el dedo índice.
4.- El uso de la cabrilla, tijera o como se le nombre, según costumbres del lugar.
En algunos lugares se utiliza esta herramienta para el servicio, como descanso de la charola imperial, y en algunos lugares, sobre todo los restaurantes franceses o finos, esta herramienta se reemplaza por el gueridón o carrito de servicio, el cual es mucho mas practico y seguro. En el caso del uso de la tijera se requiere mucho mas habilidad del mesero o ayudante para transportarla, ya que juntamente con la charola de cocina cargada de platillos en el brazo izquierdo hay que llevar la cabrilla en la mano derecha. En este caso tendremos que ser buenos, o excelentes malabaristas.
5.- Luego tendremos en cuenta el uso del “caballo” o servilleta auxiliar de servicio. La usaremos para coger los platos calientes, y para lo necesario en cuestión de higiene en la mesa en caso de un accidente, etc. etc. Tomamos en cuenta que es parte importante de nuestro uniforme la presentación en el comedor, por lo tanto debemos cambiarla las veces necesarias para que siempre este totalmente limpia.
Costumbre que se ha perdido casi en su totalidad y que ha sido reemplazada por una franela roja que va en el bolsillo trasero del pantalón vaquero semi-negro, mandil de plástico y cabello largo. Es el prototipo de los meseros en muchos de los restaurantes, en la actualidad.
Es cuando uno se da cuenta, cuanto se ha denigrado esta profesión; lo cuál es una lastima.
6.- Luego nos iremos con el conocimiento de la loza. Para que sirve cada uno de los elementos, según su tamaño, forma y uso.
7.- Nos seguimos con el conocimiento del plaqué. Igualmente, para que sirve cada uno de los elementos. Y su uso. Tenemos plaqué para presentación, en lugares donde se acostumbra. Hay algunos lugares sobre todo los de lujo, donde no se acostumbra a montar plaqué sino hasta que se ha tomado la orden y ya se sabe que plaqué se usará según lo que haya ordenado cada uno de los comensales. Por lo tanto es muy importante conocer cada uno de ellos.
Hay plaque para entremés, ensaladas, cocktails, ostiones, caracoles, pinzas para cangrejo moro, para angulas, quesos, sopas, consomés, carnes, pescados, postre, cafés, etc. etc.
COMO DISPONER LA MESA
CUBERTERÍA
Durante siglos, el cuchillo fue la única pieza utilizada en la mesa para trinchar los alimentos y en numerosas ocasiones era el mismo que se empleaba para la cacería. Poco a poco y a partir del siglo XV, se fueron incorporando las piezas que hoy conocemos. Las mejores cuberterías son las de plata, pero actualmente se puede optar por los prácticos cubiertos de acero inoxidable, alpaca y los de aleación de plata, muy duraderos, resistentes, con diseños atractivos y de excelente calidad, que no deslucen en una mesa bien puesta. Los requisitos de una buena cubertería son: que no adquieran el olor ni sabor de los alimentos, no se rayen, sean fáciles de manejar y posean la dureza adecuada para que no cedan debido a la fuerza con que se trinchan los alimentos.
CUBIERTOS PARA LA MESA
El servicio de cubiertos completo para cada comensal (aunque, lógicamente, no se utilizarán todos en la misma comida, es imprescindible tenerlos) comprende:
1. Cuchara para consomé
2. Cuchara para sopa, cremas
3. Cuchara para postre
4. Cucharita para té o café
5. Cuchara o paletita para helado
6. Tenedor para carnes para postre, frutas
8. Tenedor para pescado
9. Tenedor para mariscos
10. Cuchillo para carnes
11. Cuchillo para postre, frutas
12. Cuchillo (pala) para pescado
13. Cuchillito para la mantequilla.
Los cubiertos se utilizan en el mismo orden en que van a ser utilizados, de afuera hacia dentro, de modo que los últimos en usarse sean los más próximos al plato. A la izquierda de éste es el sitio de los tenedores: el de pescado afuera, el de carnes rojas junto al plato. La excepción es el pequeño tenedor de mariscos (tres dientes), que se coloca del lado derecho, junto a los cuchillos. A la derecha del plato se colocan la cuchara y los cuchillos, primero el de pescado y cerca del plato el adecuado para las carnes rojas, ambos con la hoja (filo) vuelta hacia el mismo. Otros cubiertos, como el tenedor para la ensalada, se colocan junto al plato en el momento en que se sirven. En una comida formal nunca se ponen en la mesa más de tres cuchillos y tres tenedores.
Los cubiertos para el postre se disponen en la parte superior del plato, con el mango de la cucharita hacia la derecha y del tenedor hacia la izquierda, pero en una cena protocolaria, sólo se llevan a la mesa en el momento justo de servir el postre.
CUBIERTOS PARA SERVIR
También hacen falta las siguientes piezas para el servicio de alimentos en la mesa:
1. Tenedor y cuchillo para trinchar
2. Cuchara y tenedor para guarniciones
3. Cuchara y tenedor para la ensalada
4. Cucharón para la sopa
5. Cucharón para salsas
6. Cuchillo para partir el pastel y pala para servirlo
7. Cuchillito o espátula para el paté.
8.- Luego nos seguimos con el conocimiento de la cristalería de bar.
Aprenderse las medidas, formas, nombres de cada uno de los vasos y copas, y para que sirven cada uno de ellos.
9.-Continuamos con el montaje del comedor. Desde la alineación de las mesas y sillas, la nivelación de cada una de ellas.
10.- Nos seguiremos con el montaje de las mesas: como se monta una mesa, desde el molletòn, mantel, loza, plaque, saleros, ceniceros, cristalería, doblaje de servilletas, florero, etc. Saber lograr la simetría y distancias de cada elemento colocado en la mesa.
11.- Algo muy importante para todo trabajador a todos los niveles. Es el conocimiento del área de trabajo y de todo el local. Saber la localización de los baños, entradas y salidas de emergencia, estacionamiento, gerencia, colocaciòn de equipos contra incendios, alarmas sísmicas, equipo de primeros auxilios, tableros eléctricos de iluminación o funcionamiento de aparatos, aire acondicionado por ejemplo y que áreas se manejan independientemente. Lo mismo los controles de iluminación inter
Fuente(s):
La experiencia de 40 años trabajando en restaurantes de primer nivel. es parte del libro que he escrito para jóvenes como tú. actualmente doy clases de servicio de alimentos y bebidas en una universidad de turismo.
1 comentario:
Yo como alumno de escuela de hostelería, recomiendo que antes de dedicarse a esta RICA VIDA, aprendan y se formen, ya no solo de como llevar una bandeja, o como servir y que tipos de servicios existen o cuantos cubiertos y para que son, lo primero que se tiene que aprender, es a saber que ya no vas a tener vida social, pasarás mucho tiempo trabajando para ganar algo, pero hay cosas buenas, como que descubrirás que límite tienes de paciencia, porque hay demasiados toros con los que lidiar en esta nuestra profesión y no tengas un mal día, porque todo el mundo vendrá con su sonrisa, queriendo hablar contigo y de antemano ya os digo que te ponen todavía peor de lo que estabas. Aguantar a jefes, jefecillos, aspirantes a mierdas y solo son pedos o simplemente al trepa de turno que te pisará para conseguir un aumento de categoría sueldo etc etc, sin importarle lo más mínimo. En fin, podría redactar un buen informe de las mil una razones por las que no entrar en la hostelería, pero al fin y al cabo, el ser humano es raro, y nos gusta el sufrimiento o el sado, así que da igual lo que yo diga, al final la peña hará lo que ella quiera jejejeje, pero por mi que no quede, porque el que avisa no es traidor jejejejeej.
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